媒体公卫 | 潮汕生腌走红，营养价值比熟食更高？我院营养学专家支招正确吃法

　　“忽如一夜春风来，千人万人‘吸’生腌”？近日，潮汕美食生腌走红网络。生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等为主料，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等腌制数小时后生吃的一类食物。

　　网络平台中，视频博主们用鲜活的海鲜，加上多种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称之为“一口上头”，引得许多网友大胆跟风尝试。然而，网友们的评论却“爱憎分明”：一边是“味道比鲍鱼还鲜”“营养价值高”的赞美，一边是“寄生虫看了会点赞”的担忧和不解。

　　生腌在炎热的夏季究竟有什么魅力？地道的生腌是否真如博主们所展示的做法那般简单？吃了之后会不会有生病就医的风险？生腌的营养价值比熟食高吗？羊城晚报全媒体记者为此做了调查采访。
 

吃生腌后会不会有生病风险？

　　营养学专家、中山大学公共卫生学院院长夏敏教授指出，白酒并非消毒酒精，并不能短时间杀死微生物，加上其他调料的稀释，浓度远远不足以杀灭微生物。传统的生腌做法中会加入大蒜，很多人认为可以凭借大蒜杀菌，而实际上大蒜中发挥抑菌作用的是大蒜素，在大蒜中的含量并不足以直接杀灭其他食物中的微生物。高渗的调料、低温冷冻也仅仅是抑制微生物繁殖，并不能杀灭微生物。

　　夏敏教授还提到，第一次尝试生腌的人大多会有“窜稀”的经历，这是因为未热加工的食物可能携带沙门菌、志贺菌、副溶血弧菌等多种致病菌，这些细菌进入肠道轻则引起腹泻、腹痛，重则严重腹泻、发热、电解质紊乱甚至休克死亡。

　　夏敏教授称，除了细菌，一些肠道病毒、寄生虫也令人生畏，肺吸虫、华支睾吸虫是生腌食品最常见的寄生虫，甲肝病毒则多见于毛蚶等贝类。一些来源于污染水域的海产品还可能携带较高水平的农药、兽药、重金属或有机污染物等。

生腌的营养价值并不优于熟食

　　网友们对生腌“跃跃欲试”的部分原因，还在于“生腌营养价值高”的说法。那么，生腌的营养价值真的比熟食更高吗？长期吃生腌能锻炼肠道功能吗？

　　“实际上，虾蟹、贝类的营养成分以蛋白质、钙、锌及多种微量元素为主。”夏敏教授介绍，蛋白质的空间结构在高温下被改变，使得其更容易被人体吸收；而钙、锌和微量元素在高温下较为稳定，几乎不会因为高温烹调而损失。从加工方式来看，经过腌制的食物含有更多的盐、腌制时间较长的甚至会有亚硝酸盐产生。“综合来看，生腌的营养价值并不优于熟食。”

　　夏敏教授介绍，人体对食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白质、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等过程。动物性食品，尤其是海产品，含有较高的蛋白质，需要更多的胃蛋白酶来消化。尽管腌制的过程中，生腌食品会有部分蛋白质发生变性，却不如高温变性得彻底，反而更难消化，身体必须分泌更多的胃液才能将其消化完全，而过多的胃液会增加胃和十二指肠黏膜损伤的风险。

　　夏敏教授还指出，“肠道的蠕动也是消化功能的一部分，膳食纤维、益生元等可以通过调节肠道菌群来改善肠道蠕动能力，而生腌食品中并没有足够的膳食纤维来发挥此类作用，因此并不能促进肠道功能的增强。”

　　生腌的流行源于其独特的制作方式与风味。“当然，如果卫生问题能保证，适当吃一些也未尝不可。”夏敏教授表示。

咸腥且软的生腌可视为变质

　　夏敏教授指出，我国出台了适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015），对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此，在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。传统做法上的生腌分全生、半生、全熟，虾蟹类适合全生，血蛤等贝类则适合半生，而更小的贝类适合全熟。

　　“若一定要自制生腌，不妨先试试全熟，将海鲜蒸熟再腌制，虽然鲜美略微损失，却可以放心大胆享用。”夏敏教授指出。